乌鲁木齐咖啡培训日晒咖啡的甜感和果香哪里来？

　　现在我们很清楚了，在日晒咖啡处理过程中，是没有任何的糖分进入种子里的。所以这些香气不是来源于水果本身。而是来源于发酵中由微生物产生的可挥发性化合物（尤其是酯类）。而这些化合物跟处理前含有的化合物不同的是，它们可以在咖啡豆烘焙中存留下来，并产生花香和果香。

　　这些酯类中某些部分，例如丁酸乙酯，有助于感觉到甜味。即使糖分在咖啡豆烘焙过程中大部分被破坏了，它们依然是在焦糖化反应中产生大部分香气的重要部分，例如呋喃，这会让咖啡尝起来更甜。

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